Archivos para 16 marzo, 2014

 

“Es posible que creamos que no tenemos tiempo ni energías (ni conocimientos) para cocinar a diario, pero aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestras vidas por completo”.

Bajo esta premisa, Michael Pollan (Nueva York, 1955). uno de los periodistas especializados en alimentación más relevantes del momento  –autor de los superventas El detective en el supermercado y El dilema del omnívoro–, se propuso elaborar una breve, pero intensa, historia de la cocina. Una reivindicación de las bondades de esta actividad milenaria, que ahora ve la luz en España.

Cocinar: una historia natural de la transformación (Debate) es uno de los ensayos más interesantes en lo que respecta a la alimentación de los últimos años. Y el entusiasmo que recorre sus páginas, llenas de vivencias narradas en primera persona, se multiplica cuando es el propio Pollan el que cuenta sus descubrimientos al otro lado del teléfono, desde su casa en la bahía de San Francisco.

Después de 1880 no ha habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludablePara Pollan la cocina no es sólo una herramienta, ni un entretenimiento, es una actividad que define nuestra especie. “Cocinar nos hizo humanos”, asegura el escritor con rotundidad. “Si no hubiéramos descubierto nunca cómo cocinar, no nos reconoceríamos a nosotros mismos. Es cocinar lo que nos dio más energía que la que tenían otros animales, porque ellos gastan mucha energía para digerir los alimentos y nosotros no. Así que pudimos gastar esa energía en tener un cerebro más grande, que nos permitió desarrollar habilidades cognitivas que el resto de animales no tienen”.

La historia de la cocina camina paralela a la historia de la humanidad. Fue la cocina con fuego la que permitió que el Homo Sapiens se distinguiera del resto de primates, y la revolución neolítica no puede entenderse sin la invención de la cerámica y, con ella, la capacidad para cocer los alimentos que fue, según Pollan, condición indispensable para el desarrollo de la agricultura y el sedentarismo. La civilización, en definitiva, nació en torno a una olla.

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Con el tiempo se fueron sucediendo todo tipo de innovaciones, fruto del ingenio humano: aprendimos a moler los cereales y hornear el pan, logramos controlar la fermentación para fabricar alcohol, queso y todo tipo de encurtidos, descubrimos que la salazón podía hacer que aguantaran más los alimentos…

Todos estos inventos tenían, según Pollan, algo en común: “Las formas de cocinar, las nuevas formas de procesar los alimentos que la humanidad fue descubriendo, hacían que la comida fuera más saludable”. Pero todo cambió con la llegada de la industrialización. “Entonces”, asegura Pollan, “empezamos a procesar la comida de forma que la hacía menos saludable. El punto de inflexión fue el refinado de la harina y nuestra habilidad para separar el almidón del germen y el salvado, las partes más nutritivas del grano, que se eliminan cuando se muele. Esto ocurrió en 1880. No veo que después haya habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludable. Ha habido desarrollos que la han hecho, quizás, más interesante. Si vas a un restaurante de cocina molecular verás nuevas técnicas, pero no es algo que haya contribuido a la salud y la felicidad de la humanidad”.

De cómo hemos abandonado los fogones

Pollan es muy crítico con el papel de la industria alimentaria que, asegura, es la principal responsable de que hayamos abandonado la cocina. Las grandes cadenas alimentarias, explica, nos han empujado a aceptar sin rechistar los productos procesados, bajo la promesa de que ahorraríamos tiempo y nos libraríamos de una actividad engorrosa que, gracias a ellos, nunca más tendríamos que realizar. Y es cierto, cada vez cocinamos menos, pero a cambio nuestra salud se resiente.

Para Pollan, no hay nada de altruista en los procederes de las grandes corporaciones: “La industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque gana más dinero cuanto más procesada esté la comida. Es muy difícil ganar dinero vendiendo comida sin procesar; basta hablar con cualquier agricultor, es una manera muy difícil de ganarse la vida. Cuanto más proceses la comida, cuanto más baratos sean los ingredientes que utilices y más complejo sea el resultado, y más grasa, azúcar y sal añadas, más dinero ganas”.

Todo forma parte de una estrategia diseñada de forma explícita para que comamos más. “Puedes hablar de la libertad de elección y la responsabilidad individual”, admite Pollan, “pero no sabemos qué hay en esa comida. Hemos sido manipulados. Es muy difícil tener la libertad de elegir cuando no tenemos la información. La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer. La industria usa internamente términos como “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión de sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]… Están trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal, azúcar y grasa”.

El arma secreta de la industria alimentaria

La industria cuenta, además, con un reclamo que muchos desconocemos: el umami (“sabroso” en japonés), uno de los cinco sabores básicos, junto el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor fue identificado por primera vez en 1908, gracias a los trabajos del profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda, pero no ha sido hasta hace poco cuando ha sido reconocido por toda la comunidad científica.

A la gente le gusta la idea del pan integral, pero no quiere la realidad. La realidad es que es difícil de hornear, no se puede hacer a escala industrial, con máquinas y, además, es más amargo y menos dulce“Aunque hace unos años la gente no sabía que era el umami, y hasta hace unas décadas si siquiera sabíamos qué era exactamente ni teníamos un nombre para definirlo, muchas de las comidas procesadas están pensadas para resaltarlo”, asegura Pollan. “Cuando ves ingredientes como la proteína vegetal texturizada o el glutamato monosódico, son todo químicos que saben a umami. Los humanos estamos programados por la evolución para que nos guste, probablemente porque es el sabor de la carne. El bacón es el mejor ejemplo, tiene todos los compuestos químicos que configuran el umami”.

Pero el umami no es el único secreto de la industria alimentaria. El colmo de los colmos es que las empresas han logrado tal sofisticación que pueden vendernos alimentos tremendamente complejos, con una apariencia saludable que no es tal. Algo que les sirve para aprovecharse de nuestra cada vez mayor preocupación por la alimentación.

“Estamos muy concienciados de lo que comemos, pero comemos imágenes e ideas”, asegura Pollan, que pone como ejemplo las tretas de las panificadoras. “La idea de que el pan de grano entero, integral, es bueno está muy establecida”, explica. “A la gente le gusta la idea del pan integral, pero no quiere la realidad. La realidad es que es difícil de hornear, no se puede hacer a escala industrial, con máquinas y, además, es más amargo y menos dulce que el pan blanco. Así que hemos tratado de crear una versión del pan integral que es exactamente igual que el pan blanco: usamos la misma harina, le añadimos el grano entero por separado y utilizamos azúcar para ocultar el sabor de éste. El resultado es un producto procesado que no es para nada más saludable que el pan blanco. No tiene ningún sentido”.

 

El abandono de los fogones nos empuja a la soledad

Al margen de los evidentes efectos que la comida procesada tiene sobre nuestra salud, una de las consecuencias más preocupantes del abandono de la cocina reside en que hemos dejado de lado la capacidad que tenía ésta para unir a la familia y los amigos. Cada vez hacemos más comidas solos. Y es algo de lo que deberíamos preocuparnos.

“Cuando dejas que la industria cocine por ti, no va a cocinar para toda la familia, va a cocinar para cada miembro de la familia”, asegura Pollan. “Y cuando la comida se dirige a ti, como individuo, comes más que si la compartes. Quieren que seamos comensales individualistas, y que comamos en solitario. En realidad ni siquiera quieren que comamos, quieren que estemos picando todo el rato”.

El abandono de la cocina no sólo nos separa de nuestros allegados, además, asegura Pollan, nos aleja de la naturaleza, pues se pierde el vínculo que une irremediablemente a ésta con lo que nos llevamos a la boca.

Cuando cocinas pones tus manos sobre cosas reales, sobre plantas y animales, y recuerdas que el pollo era un pájaro“Un día le pregunté a mi hijo si pensaba que los nuggets de pollo sabían realmente a pollo”, explica Pollan. “Me dijo: ‘¿A qué te refieres? Saben a nuggets’. Le pregunté de dónde demonios creía que venían los nuggets y no lo sabía. La mayoría de los niños no tienen ni idea de la conexión existente entre lo que comen y el mundo natural, no saben que comemos plantas y animales y algunos hongos. Es muy fácil olvidar esto”.

“Una de las cosas bonitas de cocinar, responsable de la satisfacción que provoca, es que te conecta con el origen de la comida y con la naturaleza”, afirma el escritor. “Cuando cocinas pones tus manos sobre cosas reales, sobre plantas y animales, y recuerdas que el pollo era un pájaro. Y creo que es algo muy importante. Si nos olvidamos de esto, no cuidaremos como debemos de nuestros pollos, no cuidaremos el suelo, no cuidaremos nuestra tierra… Y no podemos sobrevivir si la tierra no está sana. Al dejar que las corporaciones cocinen por nosotros, ya sea comida rápida, procesada o paella congelada, lo que hacemos es abandonar una importantísima conexión con el mundo. La cocina es la mejor forma que conozco de restablecer esa conexión”.

Pese al discurso aparentemente catastrofista de Pollan, sus conclusiones finales son optimistas: “En los últimos 30 años hemos dejado que la industria cocine por nosotros y creo que ha llegado el momento de darse cuenta de que ha sido un experimento fallido. Hay muchas razones para rechazar la comida procesada, industrial. El problema es que muchos de nosotros dependemos de ella. Algunos porque no sabemos cómo cocinar, otros porque no tenemos tiempo. Pero siempre encontramos tiempo para las cosas que consideramos importantes. Lo que quiero explicar en este libro es que merece la pena emplear algo de tiempo todos los días en hacer la comida. Es satisfactorio, y tie ne un enorme valor para ti y para tu familia en términos de placer y salud. Debería ser una prioridad”.

 

http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-03-12/la-comida-ha-sido-manipulada-para-que-sea-adictiva-y-resulte-dificil-dejar-de-comer_100236/


Los escalones de la cascada
Dónde están: El Bosque Negro, Wurzburg, Alemania
¿Dónde van? Casi salidas de un cuento de Hans Christian Andersen, tenebrosas y magníficas, estas escaleras se dirigen a una cascada y otorgan una vista que hace que sean fotografiadas por miles de turistas todos los años.


Peldaños del Cañón
Dónde están: Pailon del Diablo, Ecuador
¿Dónde van? Pensadas para descender hasta el fondo de una de las cascadas más famosas de Sudamérica, el camino, sumido en la niebla en muchas ocasiones, es sumamente resbaladizo y empinado durante varias decenas de metros, hasta un mirador donde se puede comprobar un efecto espectacular, acompañado de colibríes, gaviotas y otras aves locales.

 
El pozo de Chand Baori
Dónde están: India
¿Dónde van? El descenso de estos peldaños nos lleva hasta un enorme pozo, construido en el siglo X para paliar la falta de lluvias en la región y acumular agua para largas temporadas. La estructura tiene un total de 3.500 escalones y bajan hasta una profundidad de 30 metros . Que hay que subir después con el agua, claro.


Escaleras de las montañas de Elbe Sandstone
Dónde están: Dresde, Alemania
¿Dónde van? Unas escaleras talladas en la propia piedra de estas montañas. Datan del siglo 13 y han sido erosionadas por el viento y el agua, pero ahí siguen, siendo utilizadas a diario por las turistas. 487 escalones que, aunque no lo parezca, fueron restaurados y ampliados en el siglo XVIII para facilitar su tránsito.


El Peñón de Guatapé
Dónde están: Antioquia, Colombia
¿Dónde van? El peñón es un auténtico monolito de piedra de 220 metros de altura. Los escalones están construidos con cemento, directamente sobre la roca y aprovechando una curiosa hendidura que facilitaba situar la estructura. Unos 702 escalones son los que hay que recorrer para llegar a su cima.

 
La escalera Haiku
Dónde están: Oahu, Hawai
Material: metal
¿Dónde van? En la pequeña isla de Oahu existe este tremendo recorrido de 3.922 escalones, que suben, cruzan y bajan por una colina de 850 metros . Fueron creadas para facilitar la instalación de una antena en 1942. En principio de madera, se modernizaron en los 50, pero desde 1987 están cerradas al público.


El Camino Inca
Dónde están: Perú
¿Dónde van? Un antiguo camino comercial que unía Cuzco con la ciudad de Machu Pichu. Por la accidentada geografía de la zona, el camino inca obligaba a dar rodeos y vueltas para evolucionar entre montes y montañas. El resultado: kilómetros y kilómetros de escalones, en algunos casos de gran precariedad, como las famosas escaleras flotantes.

 
Escalera Vía Crucis
Dónde están: Bermeo, País Vasco, España
¿Dónde van? Esta interminable hilera de escaleras une con la costa el peñón donde se encuentra una pequeña iglesia datada en el siglo X y que parece ser de origen templario.
Para llegar a la ermita de San Juan de Gaztelugatxe hay que subir 231 peldaños y existen huecos en los escalones que son identificados como las huellas del propio San Juan, a los que se les otorga diferentes poderes curativos. Por ejemplo, hay que meter los pies en ellos como solución para los callos o se dejan sombreros, pañuelos o chapelas, para curar el dolor de cabeza.


Escalera de caracol en las montañas de Taihang
Dónde están: En la demarcación entre las provincias de Shanxi y Henan, en China
¿Dónde van? Esta escalera de caracol de casi 100 metros de altura se han instalado recientemente con la intención de atraer a miles de turistas al año a las bellas montañas de Taihang.
Antes de acometer la ascensión se pide a los visitantes que firmen formularios que aseguren que no tienen problemas del corazón o de pulmones; y que son menores de 60 años. Y es que un resbalón en una escalera metálica tan estrecha sin duda te puede llevar al cielo, como dice la canción de los Led Zeppelin.


Wayna Pichu
Dónde están: Machu Pichu, Perú
¿Dónde van? Unas escaleras talladas en la roca que coronan un ascenso de unos 360 metros desde el propio Machu Pichu. En algunos tramos, el ascenso se complica al pasar por tramos angostos y con escalones pequeños y erosionados. El tiempo calculado de ascenso está entre una hora y 90 minutos. Se dice pronto: ¡90 minutos subiendo escaleras! Tan solo se permite el ascenso a 400 turistas al día y se cierra el acceso a partir de la 1 de la tarde. Por si acaso.

LOS RIESGOS DE LOS CAMPOS ELECTROMAGNÉTICOS

Es alguien directo, sencillo y que no se anda por las ramas. Sus afirmaciones son tajantes y claras, y su mensaje claro:

las investigaciones demuestran sin lugar a dudas que la población está en riesgo, aunque como ser humano, espera y desea estar equivocado.  Como científico implicado, siente el deber moral de divulgarlo, y en eso está, a pesar de jugarse la vida en ello.